#MPK11: Portergryta på älg och hjort med potatismos, smörstekt smålök, konfiterad svamp och lingon

#MPK11, eller i vanligt språk – Matporrskonferens 2011, var snart för hela två månader sedan. De redskap som köptes då har sedan dess använts flitigt, och smaklökarna kan fortfarande förnimma resultatet efter våra många och långa timmar i köket. Bloggande, och redigerande av alla hundra foton, har däremot gått i stå.

Utan att följa någon som helst ordning kommer här en av de två huvudrätterna: Portergryta på älg och hjort, med potatismos, smörstekt smålök, konfiterad svamp och lingon. Man blir hungrig bara man försöker sig på att rabbla upp alla ingredienser.

Två månader som sagt, och då konferensen var fylld av gott vin så är minnet av exakta ingredienser och tillagningssätt inte det bästa. I huvuddrag gick det däremot ut på att göra en klassisk gryta på vilt, som fick småputtra länge i en bas av porter. Enbär, lagerblad och svartpeppar var klassiska kryddor som närvarade, tillsammans med diverse rotfrukter för att få upp både sötma och ”bassmak”.

Ihop med ett smörstinnt och älskvärt potatismos, och ett glas Châteauneuf-du-Pape, blev man glad. Ända in i själen.

Älg och hjort från Saluhallen, som nu – sorgligt nog – har klappat igen för renovering ända fram tills nästa vinter (november, närmare bestämt). Saknaden är stor.

Och vad var det den här svampen hette nu igen då? Något med king.. King oyster mushroom! En fast, kritvit svamp med lätt nötig smak. Svamparna skivades på tvärsan, och täcktes sedan med gåsfett innan burken åkte in i en ljummen ugn och fick stå där i ett par timmar. Innan servering stektes dom hårt i sitt egna fett, och ja – blev svingoda.

Mellandagsmiddag: rimmade kycklingklubbor

Så, då är vi på andra sidan julbordet då. Trött på grisen och sillen? Kanske ett par kycklingklubbor kan få upp dig ur koman?

Det här är första gången vi provar på att rimma fågel över natten, men resultatet bådar för att det kommer upprepas. Ett paket kycklingklubbor fick ligga och gona sig i saltlösning över natten (0,5 msk salt per 1 liter vatten) och sedan långsamstekas i ugn med kryddrub.

Het paprika- och spiskumminrub: 3 msk stark, ungerskt paprikapulver, 2 msk spiskummin, några rejäla varv med svartpepparkvarnen, 1 msk torkad timjan.

Ugnsstek kycklingen i 125 grader ungefär två timmar. Eftersom dom redan är saltade behövs inget extra salt i ruben, massera bara in kryddblandningen och toppa med några ringlor flytande honung. Släng i lite goda grejer i ugnsformen när du ändå håller på; champinjoner, cocktailtomater eller what ever floats your boat.

God jul!

Sillbord till förrätt – sen går det bara utför. Knäpp upp byxorna och torka skinksvetten ur pannan så ses vi på andra sidan!

Matporrskonferens 2011

Klockan är knappt fyra men Matporr har varit igång sedan tidig morgon. Idag är det — first time ever — Matporrskonferens hela dagen. Saluhallen har raidats, nya redskap har inhandlats (en rund Le Creuset 24 cm och en kolstålspanna från de Buyer), menyn spikad och matlagningströjan på.

Förrätt: ankrillette med timjan och lagerblad, på smörstekt baguette med fryst, rivet äpple. Dryck: Bourgogne Les Sétilles 2009.

Mellanrätt: sous vide-tillagad lammfilé med jordärtsskockskaka och brynt brysselkål. Dryck: Greenstone Heathcote Shiraz 2008.

Huvudrätt: portergryta på älg och hjort med potatismos, smörstekt smålök, konfiterad svamp och lingon. Dryck: Xavier Châteauneuf-du-Pape 2009.

Efterrätt: två hemmagjorda tryfflar; rosmarin och saltad karamell.

Pankofriterad torskrygg med sauterad kål

Det stämmer verkligen att man är bortskämd med både bra råvaror – och perfekt tillagning ute på restaurang – när det kommer till fisk och Göteborg. Kraven är ständigt högt ställda, och inget är så deppigt som en fin bit fisk som stekts till oigenkännlighet. Fiskekôrkan och Saluhallen månglar båda ut pinfärsk fisk och skaldjur, och det är mer regel än undantag att man får en perfekt stekt fiskbit även på dagens lunch.

Det kanske låter överdrivet att använda fin torskrygg om man ”ändå bara ska göra fiskpinnar”, men tro inte att torskens fina kvalitéer går om intet. Tvärtom så är det vita, fasta köttet utmärkt att fritera. Här gjorde vi en klassisk dubbelpanering, med avslutande runda i asiatiska ströbrödet panko. En försiktig friteringsrunda senare och vi har fått underbart krispiga fish sticks (det låter väl ändå hundra gånger roligare än fiskpinnar?) med det mjälla torskköttet perfekt tillagat i mitten.

Servera med en gräddfilsbaserad dippsås med majonnäs, dill och citronzest, och en varm sallad på diverse kålsorter.

Fläskfärsfyllda gyoza med chili- och korianderdipp

Prestationsångesten är på topp efter att statistiken här på Matporr slagit i taket, allt efter Bloggreceptboken. Fler inlägg! Oftare! Med snygga bilder! ringer som ett mantra i huvudet. Tur då att man kan hitta några tidigare bortglömda foton, som dessutom påminner om hur mycket man (redan) saknar värme och ljus. Tänk att kunna fota utan att använda blixt, ah — those were the times.

Men, nu till det viktiga: gyozas!

Gyoza. Denna japanska variant på små degknyten: fyllda med kött eller grönsaker och sedan hårt stekta på ena sidan i sesamolja, för att till sist halvt täckas av vatten och låta ånga klart till perfektion. Degen hittar ni färdigkavlad och fyrkantig i frysdisken hos er närmsta asiatiska matbutik, men är – om man insisterar på att göra den själv – i själva verket inte mer komplicerat än mjöl och vatten.

Efter att fått kålfyllda dumplings i Queens Chinatown i somras har det blivit en favorit att ha med broccoli i diverse asiatiska köttfärsblandningar, funkar perfekt i till exempel Bahn Mí-mackan också.

Fläsk- och broccolifyllning: mal köttet själv, eller köp ett paket med fläskfärs på ungefär 400 g. ”Raka” en broccoli, dvs skär av fjöset längst ut, och finhacka sedan hälften av stammarna. Blanda ihop färsen med broccolifjös och -finhack, och smaksätt med finhackad chili + ingefära + koriander + vårlök och vitlök.

Fyll och vik ihop de små knytena. (Det här tar lite tid, så se till att ha ett glas vin i närheten. Och gärna någon att prata med.) Hetta upp en panna rejält, och stek ena sidan hårt i sesamolja. Låt dom brännas lite! När dom fått färg, häll på vatten så att knytena ligger i vatten men utan att täckas. Täck över pannan med lock, och vänta tills ovansidan av knytena börjar bli glansig och lätt genomskinligt.

Ät ihop med en morot- och koriandersallad (kryddad med risvinsvinäger och salladslök) och sojadipp med chili och – surprise – koriander. Dippen blandas på soja och risvinsvinäger; smaka dig fram!

Bloggreceptboken 2011

Nu ni, in med er alla på BLOGGRECEPTBOKEN.SE och tanka ner den rykande heta boken som pdf! 16 fina recept från olika svenska matbloggar, Matporr included. Helgen är räddad! Plockmat till fredagsmyset, och förrätt, huvudrätt och efterrätt till både lördag och söndag.

Vårt bidrag är en av våra favoriter i kategorin förrätt, och är både grymt god, snygg och lyxig. På 30 minuter. Sweet huh.

Killarna som drivit arbetet är Fredrik från smärtsamt snygga och dreggelskapande Who Cut The Cheeze, och Anton från Matlykka. Glöm inte att läsa stycket från Läkare Utan Gränser! Läs mer om tanken bakom boken, och samarbetet med LUG, hos Fredrik.

Söndagsmiddag: förrätt

Är vi en ny tradition på spåren? Man kan ju hoppas! Efter ett besök på
Göteborgs Konstmuseum och den pågående Jan Lööf-utställningen, är det nu dags för söndagsmiddag hemma hos ena hälften av Matporr.

Vi har just ätit förrätten, som var inget mindre än: Muscovadoglaserad och sotad salmalax rullad i rostad mandel och senapsfrön, toppad med picklad fänkål. Till det ett glas Pinot Gris från Bestheim. Söndagsskål på det!

Muscovadoglaserad salmalax rullad i mandel och senapsfrön:
gnugga laxen med en blandning av 50/50 muscovadosocker och strösocker. Bränn av ytan med en gasbrännare. Rosta mandelflarn med bruna senapsfrön i en torr och het panna, och blanda sen med zest från en citron. Rulla laxen i blandningen, och skiva sen så tunt du kan.

Middagstipset: spaghetti aglio e peperoncino

I ett försök till äkta för-ätar anda svängde vi ihop en pasta innan det bar av på fest förra helgen, och trots att både kyl och skafferi var nästintill renrensat blev det en helt godkänd — om inte mer än så — middag. Ett italienskt namn på det och vips har man något som kan serveras på italienska lunchhak runt om i landet.

Till drack vi ett glas av tillfälliga Delinea 300 Pinor Noir från Oregon, USA. Ett gott, kryddigt vin men som inte riktigt klarade av chilihettan i maten. Tur att det gick att dricka upp på egen hand då..

Vitlöks- och chilispaghetti: finhacka en halv chilifrukt, två klyftor vitlök och en schalottenlök. Koka spaghetti al dente, samtidigt som du sakta mjuksteker hacket i ½-1 dl olivolja. Häll av spaghettin och blanda med kryddoljan, spara en kopp av kokvattnet och häll lite över spaghettin för att få en bra konsistens. Servera med perversa mängder parmesan och några blad basilika.

Middagstipset: Báhn Mì

Inget mästerfoto direkt, men ändock en mästermacka! Den vietnamesiska mackan báhn mì har man kunnat läsa om lite här och där i matosfären det senaste halvåret, och när vi var i NYC i somras köpte vi två varianter i Chinatown som intogs i Central Park. Rätt så gött.

Konceptet är en god baguette fylld med kryddstarka fläskköttbullar, koriander (lots of it), picklad morot och rödlök, samt chilidopad majonnäs. Vi gjorde vår majonnäsvariant med srirachasås, ungefär en tesked sås till en deciliter majo.

Báhn Mì-köttbullar:  kan man krydda lite som man vill, men om man har bra råvaror är det svårt att misslyckas. Bra smaksättare är sambal badjak, chili, ingefära, vitlök och lite sojasås. Finhackad röd- eller salladslök är också fint i, på samma sätt som några skvättar limejuice inte skadar.

I köttbullar till fyra mackor hade jag några teskedar sambal badjak, en röd chilifrukt (går bra att ersätta med sriracha), en tumme ingefära och två stora vitlöksklyftor. Soja och lime skvätte jag över i godtyckliga mängder, innan jag provstekte en mini-bulle som smakprov.

Blanda, rulla och stek köttbullarna. Låt juliennestrimlade morötter ligga och snabb-pickla sig i lite asiatisk vinäger tillsammans med rödlök, och montera sedan hela härligheten i en baguette. ”Limma” med chilimajo i botten, på med några buntar koriander och de picklade grönsakerna, och knö sedan in så många köttbullar som du tror att käkarna kan hantera.

Toppa med lite extra majo – tryck ihop – gapa – ät. En fantastisk middags- eller utflyktsmacka på cirka 20 minuter.